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日本酒のおいしさに目覚める 自然栽培&自然醸造の木戸泉酒造

40年以上前から自然栽培・自然醸造を伝えてきた木戸泉酒造。他では味わえない貴重な旨き良き酒をお楽しみください。

日本酒のおいしさに目覚める

本当においしい酒とは何なのか、媚びずに追求し続け100年以上。
千葉県はいすみ市(旧大原町)に蔵を構える木戸泉酒造。
日本人として、世界に誇れる酒がここにありました。

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全 11 件

千葉の秘蔵 木戸泉

創業明治12年(1879年)、木戸泉酒造は千葉県いすみ市(旧大原町)にある酒蔵です。
大きな蔵ではありませんが、地元の酒屋さんをはじめ地域にたくさんのファンがいます。そこで造られるのは、酒好きにはたまらない旨さ、日本酒らしさ、その良さを存分に味わえる酒。そんな、知る人ぞ知る秘蔵、木戸泉酒造について紹介します。

無肥料自然栽培米による自然醸造酒の製造

自然舞

木戸泉酒造の大きな特徴、それは、自然の働きに沿った酒造り。

昭和42年、当時の3代目社長の「添加物や農薬、化学肥料を一切使用しない日本酒を造りたい」という強い意志から、無肥料自然栽培米を100%使用した純米酒(現在の「自然舞」)の製造が始まります。
今でこそ、有機・オーガニックなどの言葉が浸透し、さらにそこから自然栽培などについても少しずつ認識されてきていますが、昭和42年となると、添加物や農薬・化学肥料全盛期。幸い、協力してくださる農家さんがいたとのことですが、その頃から、自然栽培・自然醸造を貫くというのは、社長一人ではなく、関わる人すべてに、酒造りに対する熱い想いがないと実現しなかったことでしょう。

また、昭和30年前後、当時、日本酒に保存料として使われていたサリチル酸(昭和44年にWHOにより使用全面禁止)の毒性に気づき、いち早く添加を止めたのも木戸泉酒造です。ここから独自の酒母造りが始まり、長期熟成酒の発売につながりました。
添加物の含まれない自然醸造で造られた酒は、酒造りの主となる三原菌(麹菌・乳酸菌・酵母菌)がのびのびと発酵し、ごまかしのない、パワーの強い酒に仕上がっています。味にコクと幅、ボディーにふくらみ。のどごしよく、後味よく、飲みあきない酒、そして酔い覚めの良さ。それが、木戸泉酒造の目指す旨き酒です。

 

独自の仕込み 高温山廃モト

酒ができるまで

酒造工程の三大ポイントを表して、「一麹、二モト、三造り」といわれます。
まず、麹。原料の米のデンプンを糖に変えます。この糖が、モト(=酒母(しゅぼ))のなかに含まれる酵母により、アルコールに変わります。麹による糖化とアルコール発酵が進行するのが醪(もろみ)工程、造りです。糖化と発酵が同時に進行するのを、平行複発酵といい、この発酵が終わると、醪をしぼって酒にします。

酒母は、酵母の培養液としての役割を果たします。酒母には乳酸菌が豊富に貯えられており、酵母の働きを阻害する有害菌を駆逐します。
酒母に乳酸菌を付与する方法は、大きく分けて2つあります。
ひとつは、江戸時代、現在の兵庫県、灘で完成した造り方で「生モト」と呼ばれます。この方法では、自然に発生する乳酸菌を、その生態系を利用しながら、酒母造りの過程で乳酸に変えていきます。さらに、この方式の中で、最も重労働といわれる山卸という作業を廃止して省略化を図った方法が、「山廃モト」と呼ばれます。
もうひとつは、明治末期に発明された速醸モトと呼ばれる造り方で、化学製品として市販されている乳酸そのものを添加する方法です。生モトに比べて短期間で簡単に仕上がります。自然天然の良さは失われてしまいますが、その簡便性から多くのメーカーに採用されています。

木戸泉の酒造り

木戸泉酒造は、山廃モト方式を採っています。ただし、通常の8℃前後の仕込みではなく、55℃の高温で仕込みます。これを木戸泉酒造では「高温山廃モト」と呼んでいます。
さらに、通常、乳酸菌は自然発生のものを利用しますが、木戸泉酒造では培養した生の乳酸菌を投入しています。生の乳酸菌は腐敗を誘発しかねない危険をはらんでいます。しかし一方で、そこから育った天然の乳酸は、酒に仕上げる過程で、いろいろな可能性を追求する余地を広く生み出します。
乳酸菌には300以上の種類がありますが、日本酒の中に生息するのはたった2種です。このうちの1種は、昭和のはじめ、当時、東大応用微生物研究所の主任教授であった北原覚雄博士により発見されました。菌種の学名はラテン語系のものがほとんどですが、この新種は「Lactobacillus sake katagiri,Kitahara and Fukami」という学名で記録されています。
この大発見を日本酒に応用しない手はないと、木戸泉酒造ではその菌種を分けてもらい、そこから培養した乳酸菌を使っています。そのため、乳酸主体の酸味が特徴的な味わいになっています。

木戸泉酒造が高温山廃モトに本格的に取り組み始めたのは昭和25年頃。その前年から酒造業界では三増酒と呼ばれる造りが始まり、数年の内に全盛を誇るようになります。三増酒とは、合成酒の製法を取り入れたもので、アルコールに乳酸、グルタミン酸ソーダ、コハク酸、リンゴ酸、グリセリンなど20種類もの食品添加物を混和した調味液を加えて増量した酒です。この酒が流通するようになると、酒の味の画一的化が進み、酒の個性が消えていきました。
そんな流れのなかで、木戸泉酒造は、日本酒の多様化、個性の復活を目指しました。高温山廃モトで造った酒母は、味に幅と深みがあり、多様化には適しています。戦後、豊かになった食生活に合わせ、和食だけでなくさまざまな食事に合う日本酒、木戸泉酒造の挑戦は今も続いています。

 

現地からレポートします

蔵の中を見せていただきました

みぞれまじりの雨がちらつく2月のある日、木戸泉酒造の酒蔵を訪ねました。東京から特急で1時間ほど、大原駅から蔵へ向かう道すがら、雨は吹雪に変わっていきます。この日はすでに造りの作業は終わっていたのですが、蔵の中を見せていただけました。
様々な機会にレポートを続けていきたいと思いますので、お楽しみに!

蒸し釜 木製の甑(こしき)
蒸し釜
年代物の樽
原料である米を蒸します。米の種類によって酒の味わいも変わります。 貴重な木の甑(こしき)。メンテナンスを行う職人さんの数も年々少なくなっているそうです。
麹室(こうじむろ) 酒母
麹の部屋
アルコール発酵前
酒造りのシーズンは冬、寒い中行われますが、この部屋だけは高温多湿。ここと外気とを行ったり来たりするという、厳しい環境です。 まだアルコール感はなく、試飲させていただくと、おいしい乳酸菌飲料といった感じ。
仕込み 仕込み中
表面にぶくぶくが、ふつふつと音がします。発酵が盛んなときは、タンクよりも上に泡が上がってくるそうです。混ぜるのはかなりの力仕事。落っこちそうでちょっと怖いです。
搾り
搾りたて
最終工程。ここでもろみが新酒と酒粕にわけられます。 酒蔵でしか飲めない正真正銘の搾りたてを頂きました。活き活きしたパワーを感じます。

今回案内をしてくださったのは、木戸泉酒造で杜氏を務める荘司勇人さん。次代の蔵を担う立場ですが、酒造りというのは大胆かつ繊細な作業。同じ原料、同じ造り方をしても、杜氏によって酒の味が変わることもあるそうです。杜氏をはじめて務めた年には、代替わりしたことをお客様に伝えるのが怖く、酒の評判を聞いてはじめて打ち明けられたほどだったといいます。
実際に蔵の中に立たせていただき、その歴史と、目に見えない微生物たちの温もりを感じるような気がしました。

美味しいお酒を届けたい
\担当スタッフから一言 お酒好きにたまらない逸品です/

一口飲んで「これは・・・!!」というインパクトの強さ、口いっぱいに広がるこれぞ日本酒という風味、飲み干すとその余韻が全身に広がる心地よさがあります。お酒好きにはぜひお試しいただきたい逸品揃いです。
特に「純米にごり」のインパクトは大。王道の日本酒、という感じでなかなかお目にかかれない貴重品だと思います。限定品なのでこれを逃すともう味わえない本当にレアものです。
自然舞」と「純米無濾過生原酒」は、自然栽培米を使用しているという点はもちろんポイントですが、それが流行に乗ったものではない、造り継がれた確かな味わいがあります。
お酒好きの父親にプレゼントしたところ、一瓶が結構なペースでなくなったとか・・・でもその気持ち、よく分かります!語り出したらきりがありませんが、とにかくまず呑んで感じてほしいので、ぜひぜひこの機会をお見逃しなく!


これはお酒です

● 飲酒は20歳になってから。
● 妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。

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