アサクラのジャム『Radici(ラディーチ)』

化学肥料や農薬に頼らず、植物本来の力と太陽・土の力でつくった作物を昔ながらの製法でジャムにしました

イタリア・トスカーナの自然の恵みがたっぷり!
感動の美味しさです。

こだわりのオリーブオイル「オルチョサンニータ」、「古代小麦パスタ」でおなじみのアサクラから、
イタリア・オーガニック認証(AIAB)を取得したラディーチ農場のジャムが登場!
自然でやさしい味のジャムを是非一度ご賞味下さい。

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アサクラ代表 朝倉玲子氏からのメッセージ 〜サンドラとビッビアーノの出会い〜
【アサクラの古代小麦パスタ】アサクラ 代表 朝倉玲子氏

生産者ビッビアーノ・サンドラ一家と朝倉氏
商品ラベルにいた小さい子供達4人はこんなに成長しました。

これ!という品や生産者に出会えるのはご縁なのですが、サンドラとビッビアーノの夫婦と出会えたことはまさにご縁でした。
私がジャムや果汁を取り扱うことは考えてもいなかったのですが、サンドラとビッビアーノに出会い、彼らがつくっている製品に惹かれました。

Radiciとは“根っこ”という意味。自分達のコンセプト食品を扱う上で、過去を敬う、つまり先人が栽培し食した土地に根ざしたものを継承し続けていくという意味で名付けたそうです。

ジャムのラベル商品ラベルの端にモノクロの子供4人が映っている写真があります。この男の子二人と女の子(双子)の二人はビッビアーノとサンドラの子供達です。
夫婦は共に、この4人の子供達の為にもっと良い世界を残してあげなければならない、過去からの最良のものを受け継ぎ自分たちの根っこを再発見できる世界を残してあげなければならないと考えています。

自分たちの『根っこ(Radici)』(過去)と子供たち(未来)という二つの価値の融合を念頭に置き、人と環境に敬意を払いながら生きている、素敵な二人なのです。

そのためには化学肥料や農薬に頼らず、植物本来の力と土、太陽の力で作物をつくることを基本理念においているといいます。加工品もすべて昔からのレシピを参考につくっているそうです。

何十種類もの在来種の野菜を自らの手で作り、加工、そして販売しているのが彼らの製品です。
サンドラとビッビアーノの農業と食料を供給する姿勢に共感しました。
できあがったジャムや果汁は果物の自然でやさしい味。多くの人にお気に召していただけると思います。

アサクラ 代表 朝倉玲子


こだわりのRadici(ラディーチ)ジャム

ムース・コンフィチュール・スプレッド・・・どう違うの?

イタリア語で日本語の『ジャム』に相当する言葉は、 『マルメラータ(marmellata)』、『コンフェットゥーラ(confettura)』もしくは「コンフィチュール」(仏語)です。
また、『マルメラータ』と呼ぶものは【柑橘】原料に限られていますが、その【柑橘】を原料とし【砂糖】を加え、皮と汁のみでつくったもののみ『マルメラータ』と命名出来ます。

オレンジムース

オレンジムースオレンジを丸々一個全て使用しているので(つまり果汁も果肉も皮と実の間の白い部分も)、マルメラータと呼ぶことが出来ないのです。
サンドラの独特なレシピのオレンジジャムは丸々のオレンジで作っているので(つまりホールフード)、かなりトロトロしています。
マルメラータと呼べないので、サンドラが独自に『ムース』と命名しています。
白い部分が入っているため、少々苦味がありますが、これがまた美味。
5種の中で朝倉さんが一番気に入っているのがオレンジムースです。
ちなみにこのオレンジはシチリア産のものを使い、イタリアのオーガニック認証ICEA認証を取得しています。

あんずのコンフィチュール

あんずのコンフィチュールイタリア語の『コンフェットゥーラ』は、【(果物の)果肉そのものが入ったもの】だけが命名でき、 且つ【砂糖】が入っていなければならない、という法律があります。
この中ではあんずだけがコンフィチュールと命名できるのです。
あんずコンフィチュールのやわらかさ加減は割りと固め、いわゆる『ジャム』ぽいです。
このあんずジャムの香りのいいこと!
そして口に入れるとフレッシュなあんずの味と香りがするのです。煮込んだとは思えない風味の良さです。

ブルーベリースプレッド

ブルーベリースプレッド『スプレッド』とは、「塗るもの」とでも訳すのでしょうか。
本当なら『コンフィチュール』と呼べるところですが、砂糖不使用なのでコンフィチュールとは呼べません。
また柑橘でもないので、『マルメラータ』でもありません。
オレンジムースと同じく、サンドラが命名したファンタジーの名前です。

砂糖の代わりにぶどう果汁でほんのりと甘みをつけており、本来の野生のブルーベリーの味を味わっていただく為に、5種の中では一番甘みが控えめです。

エミリアロマーニャ県・モデナ地区のブルーベリーが世界的にも栄養価が高いことがわかっており、生産者が『食べるサプリメント』と話していました。
なにせ標高1700m以上の高山にできる野生のブルーベリーが原料です。

栗のクリーム オレンジ風味・チョコ・ラム風味
栗のクリーム・オレンジ風味
栗のクリーム・オレンジ風味
栗のクリーム・チョコとラム風味
栗のクリーム・チョコ・ラム風味

砂糖を使用していますが、【栗】は果物ではないため、この2種には『コンフィチュール』や『マルメラータ』と命名が出来ません。そこで『クリーム』としています。『クリーム』とは命名していますが、結構トロトロ系です。
トスカーナのプラトマーニョという、それはそれは自然がいっぱいの素敵なところでできた栗を原料にしています。

パンやスコーン・ビスケットに塗っても、そのままスプーンで口の中に入れても、美味しくお召し上がりいただけます。

ブルーベリースプレッドが出来るまで

山頂の色の少し薄い部分がブルーベリー畑です。朝倉さんも向こう側の高い山まで登ったそうです。
山頂の色の少し薄い部分がブルーベリー畑です。朝倉さんも向こう側の高い山まで登ったそうです。
山頂はほとんど全てブルーべリー。日本で取れるものはカナダやアメリカ系の品種、イタリアはそれとは全く別の品種、野生のものです。
山頂はほとんど全てブルーべリー。日本で取れるものはカナダやアメリカ系の品種、イタリアはそれとは全く別の品種、野生のものです。
こんな風に腰をかがめて、先っぽに櫛のついた箱でこそぎとります。
こんな風に腰をかがめて、先っぽに櫛のついた箱でこそぎとります。
こそぎとっているところのアップ。
こそぎとっているところのアップ。
ブルーベリーのアップ。8月下旬。ほとんど収穫も終わりの頃でした。
ブルーベリーのアップ。8月下旬。ほとんど収穫も終わりの頃でした。
収穫のベテラン。朝5時から歩いて奥の奥まで、昼までの間に50kgのブルーベリーをとりました。若い頃は、この倍はとってたそうです。
収穫のベテラン。朝5時から歩いて奥の奥まで、昼までの間に50kgのブルーベリーをとりました。若い頃は、この倍はとってたそうです。
かごにぎっしりとってきたばかりの新鮮なブルーベリー。
かごにぎっしりとってきたばかりの新鮮なブルーベリー。
とってきたものを選別しています。
とってきたものを選別しています。
早速ジャムに加工。ブドウ果汁とあわせ煮詰めます。
早速ジャムに加工。ブドウ果汁とあわせ煮詰めます。
煮詰まって出来上がったブルーベリージャム これで完成! 瓶に手作業で詰めます。
煮詰まって出来上がったブルーベリージャム。瓶に手作業で詰めます。
瓶詰めし、滅菌密封してできあがり。
瓶詰めし、滅菌密封してできあがり。
 

栗のクリームが出来るまで

イタリア中部・トスカーナ。プラトマーニョの山中にビッビアーノの栗の森があります。彼の先祖が栗を植え、それが継承され今は立派な森になっているそうです。
イタリア中部・トスカーナ。プラトマーニョの山中にビッビアーノの栗の森があります。彼の先祖が栗を植え、それが継承され今は立派な森になっているそうです。
栗の大木。ご先祖様が植えた栗の木。300年以上の樹齢があるとのこと。
栗の大木。ご先祖様が植えた栗の木。300年以上の樹齢があるとのこと。
森の下は栗のイガでびっしり。こんな風にごろごろ〜〜自然の恵み!
森の下は栗のイガでびっしり。こんな風にごろごろ〜〜自然の恵み!
ビッビアーノと栗の大木。
ビッビアーノと栗の大木。
ビッビアーノはとても素朴。奥さんのサンドラ曰く『ビッビアーノが怒るのはとても難しい』そうです。朝倉さんも彼の情のある話し方にやさしい人柄を感じています。生産品は作り手を反映します。生産者の人柄はとても大事です。
イガがこんな風にごろごろ落ちています。日本の栗林も知っていますが、こんなに落ちてない〜〜すごいすごい!
イガがこんな風にごろごろ落ちています。日本の栗林も知っていますが、こんなに落ちてない〜〜すごいすごい!
栗のイガはそんなに痛くない。日本のものよりかなり華奢かも。
栗のイガはそんなに痛くない。日本のものよりかなり華奢かも。
大木の割りに、イガが小さく入ってる栗もこじんまり。やはり昔の品種なのでしょう。
朝倉さんももちろん栗拾いに参加。1時間ぐらいでこんなにたくさん取れました。
朝倉さんも、もちろん栗拾いに参加。1時間ぐらいでこんなにたくさん取れました。
とった栗は袋に詰めて運びます。山の斜面なのでコンテナーなどでは無理。
とった栗は袋に詰めて運びます。山の斜面なのでコンテナーなどでは無理。
ビッビアーノのお姉さんもお手伝い。はやり温厚な人柄。その彼女、えっちら!と一袋25kgもあるものを担いで下山。いや〜驚きです!
ビッビアーノのお姉さんもお手伝い。やはり温厚な人柄。その彼女、えっちら!と一袋25kgもあるものを担いで下山。いや〜驚きです!
記念写真。4人で午前中に8袋ぐらいとったか?
記念写真。4人で午前中に8袋ぐらいとったか?
車から栗の森までかなりきつい斜面ですこし遠いので重労働です。
かなり体力を消耗しました。お腹もすきました。
家に持ち帰り、なんととった栗は乾燥します。
家に持ち帰り、なんととった栗は乾燥します。
乾燥しておけば、保存が利き、ジャムにするにも栗粉をつくるにも便利なんだそうです。この辺の伝統的な栗の保存と加工法だそうです。
乾燥小屋の下はこのようにストーブがあります。栗の木の薪でストーブを炊き、小屋の中を温めます。薪は栗の木でないとだめだそうで他の種類でやるとおいしく乾燥できないとの事。
乾燥小屋の下はこのようにストーブがあります。栗の木の薪でストーブを炊き、小屋の中を温めます。薪は栗の木でないとだめだそうで他の種類でやるとおいしく乾燥できないとの事。
小屋の下部分(ストーブのある)の上部はこのようになっています。ざっくりと木で仕切ってありますが上部分の栗に乾燥した暖かい空気が通るようになっています。
小屋の下部分(ストーブのある)の上部はこのようになっています。ざっくりと木で仕切ってありますが上部分の栗に乾燥した暖かい空気が通るようになっています。
上部分はこんな風になっています。外気が通るように窓がついています。
上部分はこんな風になっています。外気が通るように窓がついています。
下からの温風が約50℃とのこと、ゆっくりじっくり20日間、水分が10%ほどになるまで乾燥するそうです。
手間暇がかかっています。
(これを皮むき機にかけ皮をむき、それがラディーチ・栗のクリーム類のジャムの原材料になります)
 
アサクラのオリーブオイル・古代小麦パスタ・ジャム
オルチョサンニータ 薫り高いジョバンナさんのオリーブオイル
オルチョサンニータと塩漬けケッパー
古代小麦パスタ
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オルチョサンニータ イタリア・オーガニック認証(AIAB)取得
ラディーチ農場のジャム
 
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